江南体育下载平台注册 茶汤的颜色其实很丰富，新茶时它是清新黄绿，陈茶时它变为橘红橙黄，而熟茶则更为突出，转成深红而透亮。这其中的很大一部分功劳来自于茶色素的转变，经过发酵氧化，茶褐素出现了。
在熟茶的各种功效中，茶褐素的保健功效是非常突出的。所以，茶褐素不仅给熟茶带来了红浓的汤色，还让茶汤变得温和饱满，带来健康。
从江南体育下载平台注册 陈化后的物质结构来看至少有三个方面的变化：一是江南体育下载平台注册 在长期储存中茶多酚大量减少，从而使茶汤变得苦涩味降低，改变了原来的物质配比;二是由于江南体育下载平台注册 中的一些主要物质发生了氧化聚合反应后又生成了一些新的物质，如茶褐素、茶多糖重组等，使得茶汤变得红浓透亮、醇厚滑爽、回味绵长;三是芳香类物质的转化而变得陈香浓郁。
在云南大叶种晒青毛茶中共分析出500多种物质，其中茶多酚所占比例为40%左右，是江南体育下载平台注册 较为经久耐泡的原因。茶多酚是茶汤的主要滋味来源，香气则由醇类、酮类、酯类等物质构成，而茶汤的颜色是由茶色素形成的，茶色素由茶黄素、茶红素和茶褐素所组成，在江南体育下载平台注册 中通常三种物质是混合在一起的。江南体育下载平台注册 中的茶多酚在酶促作用下会发生氧化聚合反应，过程是：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素，江南体育下载平台注册 在被氧化的过程中茶多酚会大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一种水溶性色素，属多酚类物质，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，在江南体育下载平台注册 (熟茶)中占6%左右，应用超滤技术能提取到4.6%。
江南体育下载平台注册 的酶促氧化可分为长期储存自然氧化和人工洒水渥堆快速氧化两种，其结果都是一样的;茶褐素是江南体育下载平台注册 中茶多酚在酶促氧化聚合后的终结者，它并不是单物质，而是结构十分复杂的聚合物，也十分稳定，可长期保存;同时，茶多酚是茶褐素的母体，氧化聚合后仍保留了一些原有的性质，但功能性大大提高;经基因和细胞水平测试证明，茶褐素具有综合调理人体代谢平衡的功能，抑降血糖、血脂、血压、尿酸等代谢异常及预防心脑血管疾病方面效果显著。所以，江南体育下载平台注册 的保健作用普遍得到全世界认可，其主要健康因子之一就是茶褐素。
茶褐素对各种综合代谢免疫疾病，如“三高”等慢性疾病有一定的辅助功效。研究人员将茶褐素与蛋白质酪氨酸磷酸酶(糖尿病因子)进行点对点的靶标实验中，对其活性抑制率可达95%以上，而且从长期的观察上看并未发现毒副反应，可长期服用;同时，在糖尿病中通常出现的并发症，如微循坏死、血脂、血压升高、脏器衰竭等则可达到多靶同治的理想效果，并在临床实验中得到证实。
来源： 普洱杂志
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